Sanidad

Es fácilmente comprensible que este sea el primer examen que tiene que aprobar la carne para que sea considerada al momento de decidir la compra.

La BSE (también conocida como “vaca loca”) en Europa, Japón, Canadá, Estados Unidos, etc., ha producido una reacción adversa que se vio reflejada en la caída del consumo de carne en esos países. La aftosa, aunque no es una enfermedad transmisible al ser humano (zoonosis), también produce disminución del consumo, ya que gran parte de los consumidores no distinguen los diferentes riesgos de cada enfermedad y se alarman con las noticias que transmiten los medios de comunicación sin discriminar los distintos peligros.

Calidad

Los factores de calidad se perciben de diversas formas y unos influyen en mayor proporción que otros. Según las encuestas realizadas entre consumidores, los factores de calidad, por orden de importancia, son:

Terneza: Es claro que la primera sensación que tenemos de una carne si es “blanda o dura” es al morderla. Esto se hace más evidente en los cortes de mayor valor, que se cocinan a la parrilla o al asador, y no tanto en los de menor valor que se suelen hervir durante cierto tiempo.

Sabor: Si no es el esperado, nos produce una reacción contraria.

Jugosidad: Es un factor que puede variar ampliamente, ya que está influida por la calidad intrínseca y el marmoleado, así como también por el grado y la forma de cocción. Muchas veces, si la carne es seca, se la disimula con el agregado de salsas o aceites.

Identidad

Para poder lograr el reconocimiento de una carne por el consumidor es necesario que ésta esté identificada con una marca propia y un protocolo que garantice su consistencia. De esta forma, la marca adquiere una identidad que es la responsable de darle confianza y tranquilidad al consumidor. Y ésta es la forma que deja de ser “commodity” para transformarse en “specialities”.

Muchas veces, el supermercado suele poner a la carne su marca o un nombre fantasía. En este caso es el supermercado quien asume la responsabilidad de la garantía frente al consumidor. En la mayoría de los casos el producto no deja de ser un “commodity” más, ya que esa garantía hace más hincapié en el aspecto sanitario que en de la calidad.

En otros países, especialmente después de la BSE, se está exigiendo una trazabilidad individual de los animales. En algunos casos esta carne llega al punto de venta con mayor o menor suministro de datos; la mayor exigencia está centrada en identificar la media res con el número individual del animal, hasta haber pasado la prueba de BSE. Superada ésta, las reses se agrupan en lotes de acuerdo al destino comercial, aunque sabiendo los animales que lo constituyen. De esta forma, lo que llega al punto de venta sólo es el número de lote y, para cumplir con las reglamentaciones de la Unión Europea, los siguientes datos: país de nacimiento y engorde, y número de los establecimientos de faena, despostada y trozado.

Consistencia

En la carne, como en todo producto, la consistencia de sus cualidades o atributos es la que determina la satisfacción del consumidor. Es ésta la que define la decisión de su próxima compra. Si tenemos la “imagen” de lo que esperamos de un “bife” y luego encontramos que éste no está a la altura de nuestras expectativas, inmediatamente nos quejamos y luego comentamos nuestra disconformidad con otras personas. Asimismo, seguramente lo sustituiremos en la próxima compra, especialmente si no estamos limitados a la elección del producto.